Kalbfleisch

Im Gegensatz zum herzhaften Rindfleisch hat Kalbfleisch einen milderen Geschmack und eine feinere Faserstruktur. Das Fleisch stammt in der Regel von 5 bis 6 Monate alten Kälbern und ist so zart, dass es nur 2 bis 3 Tage abhängen muss. Ausserdem ist es besonders kalorienarm und leicht verdaulich. Es spielt deshalb, - von knusprigen Schnitzeln, leckeren Koteletts und Braten abgesehen -, vor allem in der Krankenernährung und Diätkost eine große Rolle.

Die besten Braten stammen vom Kalbsrücken und aus der Keule. Der Rücken liefert auch die Koteletts, und die Schnitzel werden vorwiegend aus der Keule geschnitten. Die Innereien werden wegen ihrer Zartheit besonders geschätzt